La picanha (conosciuto anche con il termine codone o punta di sottofesa) è un taglio di carne di manzo rinomato originario del Brasile e si differenzia per essere molto morbida, tenera e saporita. Continua a leggere e scopri le sue caratteristiche e come si cucina.

Caratteristiche picanha

La picanha viene ricavata dalla coscia del bovino, tra lo scamone e la sottofesa, dal quale provengono quasi sempre i tagli più pregiati. Ha una forma tipica triangolare, con un abbondante strato di grasso nella parte superiore. Questo strato può essere tolto o meno a seconda del sapore che si vuole ottenere, ma è fondamentale per la cottura. Non solo protegge la carne dal calore proveniente dalla cottura vivace come la brace, ma sciogliendosi dona più sapore al fumo del braciere.

Metodi di cottura

Si possono utilizzare diversi metodi di cottura per far esaltare questo taglio di carne di alto livello. Si cucina principalmente con due tecniche: brasiliana e italiana.

Il primo metodo prevede di tagliare la carne a fette spesse e infilzarle con uno spiedo, che verrà posizionato verticalmente rispetto alla griglia. Il calore delle braci cuocerà la carne in modo lento ma efficace.

Il secondo metodo, invece, prevede di posizionare la carne sempre su uno spiedo ma in orizzontale sulla griglia. Bisogna girare lo spiedo più volte per ottenere una cottura uniforme della carne.

In entrambi i casi è importante che non venga cotta troppo, si deve formare una gustosa crosticina all’esterno e deve rimanere morbida e rosata all’interno. Si condisce con una leggera salatura con sale grosso e olio poiché il grasso che si è sciolto durante la cottura avrà già insaporito a sufficienza la carne.

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